SEJARAH KEFIR SUSU KAMBING

Seiring dengan meningkatnya kesadaran dan pemahaman masyaakan makanan dan minuman yang 

menyehatkan, susu fermentasi dewasa ini berkembang pesat baik

kualitas maupun kuantitasnya. Upaya menarik minat konsumen terhadap jenis bahan pangan ini juga

terus dilakukan oleh produsen dengan mendidik masyarakat melalui iklan akan manfaatnya bagi kesehatan sekaligus menawarkan berbagai varian produknya.

Jenis susu fermentasi bentuk cair yang telah dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah yogurt beserta produk pengembangannya, dengan rasa manis, flavor coklat dan buah-buahan untuk meningkatkan selera, serta warna yang beragam agar penampilan produk lebih menarik. Terakhir, minuman tersebut telah diperkaya dengan mikroba yang memiliki sifat probiotik seperti  Bifidobacterium  sp. dan Lactobacillus sp., di samping Lactobacillus bulgaricus  dan  Streptococcus thermophillus

Selain yogurt, di kalangan masyarakat tertentu terdapat jenis susu fermentasi yang belum populer namun berpotensi untuk dikembangkan yaitu kefir. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama yang berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir, dan kiaphir. Jenis susu fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia.

Kefir adalah susu fermentasi

yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty

(seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa

butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih

atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain  Streptococcus  sp.,

Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan

komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol.

Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa

lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter

mendesis pada produk.

Kefir is living relationship, a symbiosis, of a number of bacteria and yeast wich form grains or cauliflower-like structures.
These living organisms ferment milk into the living food Kefir.

Harald W. Tietze

SEJARAH KEFIR SUSU KAMBING

Kefir adalah susu fermentasi yang mirip dengan yoghurt.

Perbedaan Kefir dengan yogurt -walaupun sama-sama menggunakan media Susu - adalah: bahwa Kefir mengandung bakteri probiotik lebih banyak daripada Yoghurt sehingga disamping menyehatkan juga menyembuhkan.

Kefir bukan hanya meredam keluhan, tapi mampu melakukan penyembuhan dan recovery atas kerusakan yang terjadi, karena Kefir mengandung mineral dan asam amino esensial yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara dan memperbaiki sel yang rusak.

Kefir adalah pangan fungsional probiotik, terbuat dari susu yang difermentasi dengan Kefir Grains, yang mengandung sekitar 40 jenis bakteri (beneficial bacteria) serta ragi (yeast) yang bermanfaat. Ini adalah salah satu produk susu buatan tertua yang pernah ada, minuman yang terkenal luas di Rusia dan Kaukasus.

Dari segi status, Kefir itu tidak beda dengan tempe, sama-sama sebagai pangan fungsional. Kefir BUKAN OBAT, walaupun banyak bukti bahwa Kefir lebih manjur dari berbagai obat. Kefir adalah makanan fungsional probiotik yang perlu dijadikan menu harian kita, sebagai pelengkap dari empat sehat, lima Kefir.

Berikut Sejarah pembuatan kefir dan legenda yang berkaitan dengannya:

Di antara orang-orang dari lereng utara Pegunungan Kaukasus ada legenda bahwa Nabi Muhammad Shalallahu Alaihi Wasallam memberi bibit kefir kepada Nenek moyang mereka dan mengajari mereka cara membuat kefir. 'Bibit Nabi' ini dijaga sangat ketat karena diyakini bahwa mereka akan kehilangan kekuatan jika bibit ini sampai berpindah tangan dan rahasia penggunaanya menjadi pengetahuan umum.

Bibit kefir dianggap sebagai bagian dari pusaka keluarga dan kekayaan suku ini, mereka diwariskan dari generasi ke generasi. Jadi, selama berabad-abad orang-orang di Kaukasus utara menikmati asupan ini tanpa berbagi dengan orang asing yang datang dan berhubungan dengan suku ini. Orang lain sering mendengar cerita aneh dari asupan yang tidak biasa yang dikatan mempunyai kemampuan ajaib. Marco Polo pernah menyebutkan Kefir ini dalam legenda pengembaraannya di Timur.

Namun, kefir tak terdengar di luar Kaukasus selama berabad-abad sampai tersebar berita tentang penggunaannya untuk pengobatan TB,  penyakit usus dan perut di sanatorium Rusia. Dokter Rusia percaya bahwa kefir sangat bermanfaat bagi kesehatan, studi ilmiah pertama tentang kefir diterbitkan pada akhir abad kesembilan belas. Namun, kefir sangat sulit diperoleh sedangkan produksi massal dan  komersial tidak mungkin tanpa terlebih dulu mendapatkan bibit induknya.

Para anggota Ikatan Dokter Seluruh Rusia bertekad untuk mendapatkan bibit kefir agar kefir dapat tersedia untuk pasien mereka.

Pada awal abad ini seorang wakil dari komunitas ini mendekati dua bersaudara  Blandov dan meminta mereka untuk mendapatkan beberapa butir kefir. The Blandov's adalah pemilik dan pengelola Moskow Dairy, mereka juga memiliki beberapa perusahaan di daerah Gunung Kaukasus, termasuk pabrik keju di kota Kislovodsk.

Rencana mendapatkan indukan bibit kefir adalah untuk memproduksi kefir pada skala industri di Moskow. The Blandov's itu sangat gembira ketika mereka sadar bahwa mereka akan menjadi produsen komersial produk yang paling dicari ini.

Berikut ini Kisah nyata yang elusif dari usaha The Blandov's dalam mendapatkan bibit kefir.

Nikolai Blandov mengirim seorang karyawati muda yang sangat cantik, Irina Sakharova, ke pengadilan seorang pangeran lokal, Bek-Mirza Barchorov. Dia diminta untuk merayu sang pangeran dan membujuk dia untuk memberinya beberapa butir kefir.

Sayangnya, semuanya tidak berjalan sesuai rencana. Pangeran, takut tindakannya akan melanggar hukum agama, dia tidak berniat memberikan sedikitpun 'Bibit Nabi' ini.

Suku Pegunungan Kaukasus 

Namun, ia sangat terpesona dengan Irina muda dan dia juga tidak ingin kehilangannya. Menyadari bahwa misi mereka tidak akan berhasil, Irina dan kelompoknya pergi ke Kislovodsk. Namun, mereka dihadang di tengah perjalanan pulang oleh suku pegunungan yang menculik dan membawanya Irina kembali ke sang pangeran. Karena adat setempat adalah mencuri pengantin, Irina diberitahu agar dia menikah dengan Bek-Mirza Barchorov. Untungnya misi penyelamatan berani oleh agen pilihan dari majikan Irina berhasil menyelamatkan Irina dari kawin paksa.

Pangeran malang ini dihadapkan pada pengadilan Tsar yang memerintahkan pangeran untuk memberi Irina 10 pounds (4.5359237 kilogram) bibit kefir, hukuman atas penghinaan dia telah mengalami.

Bibit kefir tersebut kemudai dibawa ke Pabrik Susu Moskow dan pada bulan September, 1908, botol minum kefir pertama ditawarkan untuk dijual di Moskow. Di beberapa kota kecil di daerah di mana ada pasar yang siap diproduksilah kefir dalam jumlah kecil, kebanyakan orang mengkonsumsinya karena diyakini mempunyai kemampuan pengobatan.

Pembuatan kefir komersial dalam skala besar di mulai Rusia pada 1930-an. Namun, sulit untuk menghasilkan kefir dengan metode konvensional pada skala komersial.

Secara tradisional, kefir dibuat dari susu sapi atau kambing dalam kantong yang terbuat dari kulit hewan. Kadang-kadang juga dilakukan dalam gentong atau ember dan tong kayu, di beberapa daerah susu domba juga digunakan. Biasanya kantong kefir digantung di bawah sinar matahari sepanjang siang dan dibawa ke rumah di malam hari, untuk digantung di dekat pintu. Setiap ada orang masuk atau keluar rumah diharapkan dorongan pintu akan mencampur isi kantong. Jika bibit kefir telah dipisahkan, maka akan ditambahkan lagi susu segar, demikianlah proses fermentasi berlanjut.

Pada tahun 1930-an Kefir dibuat dengan bibit kefir yang dibudidayakan bersama susu segar, yang kemudian dipisahkan untuk dipanen dan ditambahkan lagi susu segar yang lebih banyak. Hasil inkubasi yang telah menjadi produk jadi tersebut, disimpan dalam pendingin.

Sayangnya, produk itu tidak sebagus yang diproduksi menggunakan metode tradisional rumahan. Selama tahun 1950-an peneliti di Institus Riset Budidaya susu (VNIMI) mengembangkan metode baru untuk produksi kefir komersial yang memberikan minuman yang mirip dengan yang diproduksi di rumah dengan metode tradisional. Kefir ini diproduksi metode aduk.

Fermentasi, koagulasi, agitasi, pematangan dan pendinginan, dilakukan di sebuah ketel besar, dan kemudian kefir dibotolkan.

Ilya Ilyich Mechnikov

Bahkan sebelum komersialisasi Kefir, salah satu ilmuwan Rusia yang paling terkenal, biolog, ilmuwan zoologi dan protozoologist, Ilya Ilyich Mechnikov, yang dikenal sebagai pionir penelitian dalam sistem kekebalan tubuh, mulai menunjukkan ketertarikannya dengan manfaat yang bisa didapat dari Kefir. Dia dikejutkan oleh umur panjang seorang petani Bulgaria dengan banyak mengkonsumsi susu fermentasi yang mengadung berbagai probiotik, dia menemukan bahwa bakteri ini membunuh basil penyakit di usus besar. Jadi dia mulai menyelidiki hubungan kausal antara bakteri dan kesehatan usus yang baik, yang akhirnya mengarah pada pemasaran di seluruh dunia dari Kefir dan minuman susu fermentasi, atau probiotik. Pada tahun 1908 dia bahkan memenangkan hadiah Nobel dalam bidang kedokteran untuk karyanya pada fagosit.

Berbagai penelitian dan artikel tentang manfaat kesehatan dari kefir telah diterbitkan dalam jurnal Rusia dan Eropa Timur namun tidak mudah didapat dalam ilmu pengetahuan Barat. Beberapa artikel tentang Kefir dan kekuatan penyembuhan ditulis di Kanada sekitar tahun 1932, namun penelitian nyata dimulai pada paruh kedua abad ke-20. Menurut Donna Gates, penulis Ekologi Tubuh, kefir dibawa ke Amerika Serikat pada 1960, dan saat itu Kefir diperkenalkan kepada dunia barat.

Pada tahun 1973 Menteri Industri Pangan Uni Soviet mengirimkan surat kepada Irina Sakharova yang saat itu berusia 85 tahun, Guna berterima kasih padanya atas jasanya telah membawa kefir bagi kesehatan rakyat Rusia.

Saat ini, kefir adalah susu fermentasi yang paling populer di Rusia. Berbagai laporan telah menyatakan bahwa antara 65% dan 80% dari total penjualan susu di Rusia adalah susu fermentasi dengan produksi lebih dari 1,2 juta ton per tahun pada tahun 1988. Konsumsi rata-rata tahunan kefir di Uni Soviet diperkirakan sekitar 4,5 kilogram per orang per tahun di awal 1980-an. Saat ini kefir sedang diproduksi pada skala komersial di Cekoslowakia, Finlandia, Hungaria, Norwegia, Polandia, Swedia, Swiss, Rusia dan berbagai negara bekas Uni Soviet, Denmark, Amerika Serikat, Perancis, Jerman Barat, Kanada dan asia tenggara.

Selain kefir murni, banyak variasi rasa yang tersedia, menjadi sangat populer terutama di Amerika Serikat.

Kefir sendiri mempunyai banyak nama di berbagai negara selama berabad-abad, diantaranya:

		Snow lotus
		Tibetan mushroom
		Kefīrs
		Keefir
		Kephir
		Kewra
		Talai
		Mudu Kekiya
		Búlgaros
		The Grains of The Prophet Mohamed
		The Drink of the Prophet
		Tibetan Mushrooms
		Tara
		Yogurt Plant
		Yogurt Mushroom
		Kin-oko
		Yogoot-tane-oko (Japanese)
		Tibetanischer Pilz (German)
		Galodium (Romanian and/or Polish)
		Kefyras (Lithuanian)